Mantequilla Ghi

Fue hace unos diez años que, primera vez, durante un curso de la alimentación ayurvedica, supe de la mantequilla Ghi. No puedo decir, que el curso me hizo cambiar a mis hábitos de preparación de comida…o que me convertí en vegetariana. Nada de eso.  Pero mantequilla Ghi aquella vez llegó para quedarse dentro de mi cocina. Y ahora, en el país del aceite (de aceitunas, claro está) más rico del mundo (bueno…hasta para la rana su renacuajo es el mejor en el mundo entero), para freír trato usar solamente la Ghi. Por qué? Porque no gusto para nada de aceites refinados, que contienen químicos dañinos y perjudiciales a nuestra salud, y porque los aceites vírgenes, producidos solamente por los métodos de presión mecánica contienen muchísimas impurezas naturales, que en su estado natural son muy beneficiosos para nuestra salud, pero el calor lleva a la combustión y oxidación del material útil y a la formación de radicales libres dañinos, que pueden ser hasta cancerígenos.  Hay aceites, que son absolutamente inadecuados para cocinar, tales como el de cáñamo, nuez, germen del trigo o lino,  y pueden ser usados solamente para preparación de alimentos fríos.

Ghi, es la mantequilla derretida e hervida a baja temperatura, hasta que evaporiza todo el líquido que lleva dentro y las proteínas de leche se eliminan. Queda solamente grasa en su estado más puro. Con la mantequilla preparada de esta manera se puede freír, sofreír, preparar las sopas, arroces y cocidos, usar en freidoras,  guardar y  mantener por mucho tiempo fuera de la nevera sin  ningún perjuicio para la calidad del producto.

Al calentar la mantequilla ghi adquiere el color de miel y el olor a nuez bien definida. Las proteínas de leche, que se asientan en el fondo de la hoya, no sirven para el consumo humano y deben ser eliminadas.

Cantidad de mantequilla	Tiempo de preparación	Cantidad de mantequilla Ghi
1 kg	1 hora	0.8 kg
2,5 kg	3 horas	2.2 kg
5 kg	5 horas	4.6 kg

Modo de preparación:

Ponemos a calentar la mantequilla en una hoya de fondo grueso. Cuando llega al punto de hervir bajamos la candela y dejamos cocinándose el tiempo necesario. La espuma, que se produce, recogemos. Dicen, que se puede utilizarla para preparación de sopas, guisados, cocidos…yo por sí o por no, desecho.  Hace falta cuidar, que la mantequilla no se les queme. Al terminar, colamos, dejamos enfriarse y vaciamos en un recipiente de cristal.